1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍調(diào)制肉制品的術(shù)語和定義、質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存、銷售和產(chǎn)品召回。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍調(diào)制肉制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.42 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測定
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 19295 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
GB 31646 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
SB/T 10379 速凍調(diào)制食品
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
SB/T 10379 界定的術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
速凍調(diào)制肉制品 quick-frozen prepared meat products
以鮮、凍畜禽肉及畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)清洗、配料后，用相關(guān)加工工藝調(diào)制（或加熱成熟），采用速凍工藝（產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預(yù)包裝食品。
3.2
生制品 frozen product without cooking
產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的制品。
3.3
熟制品 cooked food before freezing
產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱至熟的制品。
4 質(zhì)量要求
4.1 原料要求
4.1.1 畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707的規(guī)定。
4.1.2 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。
4.1.3 其他原輔料
應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然下觀察色澤和狀態(tài)。按產(chǎn)品包裝上標(biāo)明的食用方法進行加熱或熟制，分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物，無焦斑和霉斑。 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項目 | 指標(biāo) | 檢驗方法 |
酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg／g） ≤ | 3 | GB 5009.229 |
過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 |
水分/（g/100g） ≤ | 40 | GB 5009.3 |
食鹽（以NaCl計）/（g/100g） ≤ | 4 | GB 5009.42 |
4.4 食品安全要求
4.4.1 污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762的規(guī)定。
4.4.2 微生物和致病菌限量
應(yīng)符合 GB 19295（生制品）和GB 29921（熟制品）的規(guī)定。
4.5 食品添加劑
品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760的規(guī)定。
4.6 凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，并按照 JJF 1070的規(guī)定檢驗。
5 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881和GB 31646 的規(guī)定。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批和抽樣、出廠檢驗、型式檢驗、判定應(yīng)符合 SB/T 10379 的規(guī)定。
6.2 出廠檢驗項目：感官、過氧化值、蛋白質(zhì)、水分、食鹽、凈含量，熟制品還應(yīng)檢驗微生物項目中的菌落總數(shù)和大腸菌群。
7 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存、銷售和產(chǎn)品召回
應(yīng)符合 SB/T 10379的規(guī)定。
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