1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味醬的生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬

      GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      GB 14881-2013中確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      復(fù)合調(diào)味醬 composite sauce

      以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。

3.2

      自培菌種 self-cultured starter

      自行培養(yǎng)的釀造醬發(fā)酵使用的各級(jí)菌種，包括：一級(jí)試管菌種、二級(jí)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)菌種和種曲。

3.3

      熬制 stewing

      將原料、輔料、食品添加劑投入到容器中經(jīng)混合調(diào)配后，置于熬制設(shè)備中，在控制時(shí)間、溫度、壓力的條件下邊加熱邊攪拌的過(guò)程。

4 選址及廠區(qū)環(huán)境

      應(yīng)符合GB 14881-2013中3.1和3.2的相關(guān)規(guī)定。

5 廠房和車間

5.1 設(shè)計(jì)和布局

5.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。

5.1.2 應(yīng)根據(jù)復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)工藝需要和原料采購(gòu)情況，合理設(shè)置原輔料處理、自培菌種、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制、灌裝、包裝等工序。

5.1.3 各生產(chǎn)車間或車間內(nèi)部區(qū)域應(yīng)按生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等條件合理劃分。如劃分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原輔料處理間、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制等）和一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫(kù)和成品庫(kù)）等。人員通道、物流通道應(yīng)分開設(shè)置。

5.1.4 如需設(shè)置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合附錄A的相關(guān)規(guī)定。

5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)

      應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.1的規(guī)定。

5.2.2 廠房高度

      廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

5.2.3 原輔料處理場(chǎng)所

5.2.3.1 原輔料處理場(chǎng)所，包括原料蒸煮和焙炒區(qū)域以及輔料預(yù)處理區(qū)域。

5.2.3.2 原料蒸煮場(chǎng)所內(nèi)部結(jié)構(gòu)均應(yīng)采用防水、防霉、便于清洗的結(jié)構(gòu)和材料。

5.2.3.3 焙炒場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)保持干燥、通風(fēng)，防火防爆結(jié)構(gòu)。

5.2.3.4 輔料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)；粉塵應(yīng)有排除、收集控制裝置。

5.2.4 制曲室

5.2.4.1 地面應(yīng)便于沖刷、不積料、不積水。

5.2.4.2 墻壁表面應(yīng)光滑、不透水、耐腐蝕、防霉、利于清洗。

5.2.4.3 頂棚采取防結(jié)露和防霉措施、或圓弧或人字頂。

5.2.4.4 曲池與物料直接接觸的部位應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕，利于清洗、不宜脫落。

5.2.5 室外、室內(nèi)發(fā)酵場(chǎng)所

5.2.5.1 室外發(fā)酵場(chǎng)所不應(yīng)設(shè)于廠區(qū)下風(fēng)處。室外發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)能防止來(lái)自周圍環(huán)境的污染，有防蟲害措施。周邊應(yīng)合理設(shè)置排水管網(wǎng)，并保持排水通暢，不應(yīng)有積水。

5.2.5.2 室內(nèi)發(fā)酵場(chǎng)所的墻壁、頂棚應(yīng)采取防潮、防霉、光滑、保溫結(jié)構(gòu)。

5.2.6 灌裝間

      應(yīng)采用封閉、便于消毒潔凈的結(jié)構(gòu)，應(yīng)能滿足清潔區(qū)要求。

5.2.7 頂棚

      應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.2的規(guī)定。

5.2.8 墻壁

      應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.3的規(guī)定。

5.2.9 門窗

5.2.9.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.4的規(guī)定。

5.2.9.2 生產(chǎn)場(chǎng)所通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲防蠅措施。

5.2.9.3 經(jīng)常開啟的出入口應(yīng)設(shè)置防蟲防蠅措施。

5.2.10 地面

      應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.5的規(guī)定。

6 設(shè)施與設(shè)備

6.1 設(shè)施

6.1.1 供水設(shè)施

6.1.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.1的規(guī)定。

6.1.1.2 直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水應(yīng)保持清潔。

6.1.2 排水設(shè)施

      應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.2的規(guī)定。

6.1.3 清潔消毒設(shè)施

6.1.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.3的規(guī)定。

6.1.3.2 根據(jù)包裝容器的不同，應(yīng)配有沖洗、消毒設(shè)施。

6.1.3.3 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗、消毒設(shè)施；合理配置空氣消毒設(shè)施。

6.1.4 廢棄物存放設(shè)施

6.1.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.4的相關(guān)規(guī)定。

6.1.4.2 應(yīng)在生產(chǎn)車間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯標(biāo)識(shí)。

6.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

6.1.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.5的相關(guān)規(guī)定。

6.1.5.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施，設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所，應(yīng)有換鞋設(shè)施。

6.1.5.3 洗手設(shè)施中應(yīng)包括洗滌設(shè)施、消毒設(shè)施、干手設(shè)施等，設(shè)施應(yīng)做到手清洗消毒后不被二次污染。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

6.1.5.4 洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及防臭裝置。

6.1.5.5 在生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對(duì)生產(chǎn)車間門，衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有沖水裝置和腳踏式或感應(yīng)式洗手設(shè)施，并有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。

6.1.6 通風(fēng)設(shè)施

6.1.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.6的相關(guān)規(guī)定。

6.1.6.2 生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)（如蒸料、熬制、輔料預(yù)處理等），應(yīng)相對(duì)集中并采用排風(fēng)效果好的設(shè)備或其他有效處理措施將其排出車間。鼓勵(lì)設(shè)置對(duì)逸散蒸汽采用集汽排放措施。

6.1.6.3 原料處理場(chǎng)所應(yīng)具備通風(fēng)或排氣設(shè)施，在有異味或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。

6.1.6.4 制曲室應(yīng)具備空氣調(diào)節(jié)、溫度和濕度控制設(shè)施。

6.1.6.5 發(fā)酵、調(diào)配、熬制等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好。必要時(shí)，應(yīng)裝置通風(fēng)排氣設(shè)備。

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