1 范圍
本標準規(guī)定了風味發(fā)酵水牛乳的術語和定義、要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。
本標準適用于以80%以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂、殺菌、發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
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GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母菌計數(shù)
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
DBS 45/011 食品安全地方標準 生水牛乳
3 術語和定義
3.1
風味發(fā)酵水牛乳
以80%以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂、殺菌、發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 生水牛乳
應符合DBS 45/011的規(guī)定。
4.1.2 其他原料
應符合相應的安全標準和/或有關規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他經(jīng)國務院衛(wèi)生行政主管部門批準使用的菌種。
4.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有與原輔料相符的色澤 |
滋味、氣味 | 具有與原輔料相符的滋味和氣味 |
組 織 狀 態(tài) | 組織細膩、均勻，具有與原輔料相符的組織狀態(tài)，無雜質(zhì)；凝固型產(chǎn)品允許有少量乳清析出 |
4.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
脂肪a/(g/100g) ≥ | 4.4 |
蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ | 3.1 |
酸度/(°T) ≥ | 70.0 |
a 僅適用于全脂產(chǎn)品。 | |
4.4 污染物限量
應符合GB 2762有關發(fā)酵乳的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量
應符合GB 2761有關發(fā)酵乳的規(guī)定。
4.6 微生物限量
應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
酵母 ≤ | 100 | |||
霉菌 ≤ | 30 | |||
00001注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 | ||||
4.7 乳酸菌數(shù)
應符合表4的規(guī)定。
表4 乳酸菌數(shù)
項 目 | 限 量(CFU/g) |
乳酸菌數(shù)a ≥ | 1×106 |
a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 | |
5 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑
食品添加劑和營養(yǎng)強化劑質(zhì)量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。
食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB 2760和 GB 14880的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合GB 12693的規(guī)定。
7 檢驗方法
7.1 感官
取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，用正常視力觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
7.2 理化指標
7.2.1 脂肪
GB 5009.6規(guī)定的方法測定。
7.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
7.2.3 酸度
GB 5009.239規(guī)定的方法測定。
7.3 污染物
按GB 2762規(guī)定的方法檢驗。
7.4 真菌毒素
按GB 2761規(guī)定的方法檢驗。
7.5 微生物指標
7.5.1 樣品的分析及處理
按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。
7.5.2 大腸菌群
按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。
7.5.3 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10定性檢驗規(guī)定的方法檢驗。
7.5.4 沙門氏菌
按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。
7.5.5 酵母菌和霉菌
按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。
7.6 乳酸菌數(shù)
按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗。
7.7 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑
按國家相關標準規(guī)定的方法檢驗。
8 檢驗規(guī)則
8.1 組批
以同一原料、同一工藝配方，同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。
8.2 抽樣方法及數(shù)量
每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗要求。
8.3 判定規(guī)則
出廠檢驗項目檢驗結(jié)果全部符合要求，判定該批產(chǎn)品為合格。
檢驗結(jié)果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規(guī)定進行復檢。
9 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期
9.1 標簽和標志
預包裝食品標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求。
產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標志應符合GB/T 191及國家有關規(guī)定。
9.2 包裝
產(chǎn)品包裝容器應符合國家有關食品衛(wèi)生標準要求，內(nèi)包裝物不得重復使用。
凈含量按照國家相關規(guī)定執(zhí)行。
9.3 運輸
運輸工具應清潔衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運。
運輸過程應防日曬、雨淋、防潮、防污染。
發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品運輸應使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。
9.4 貯存
產(chǎn)品貯存應離地離墻，干燥、通風、清潔、不得與有毒、或不潔物混合存放。
發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。
9.5 保質(zhì)期
企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。
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