1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了發(fā)酵有機(jī)牦牛乳的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本規(guī)范適用于發(fā)酵有機(jī)牦牛乳。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本規(guī)范的應(yīng)用是必不可少的，通過(guò)在本規(guī)范中引用而構(gòu)成為本規(guī)范的條文。注日期的引用文件，僅所注日期版本適用本規(guī)范。不注日期的引用文件，其最新版本適用本規(guī)范。
GB 19630.3-2011 有機(jī)產(chǎn)品
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB 4789.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 4789.35 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)
GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB 5413.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定
GB 5413.34 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測(cè)定
GB 5413.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
T/CXDYJ 0001-2019 有機(jī)生牦牛乳
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第 75 號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 發(fā)酵有機(jī)牦牛乳 fermented Organic yak milk
以有機(jī)生牦牛乳或復(fù)原有機(jī)牦牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。
3.1.1 有機(jī)牦牛酸乳 organic yak yoghurt
以有機(jī)生牦牛乳或復(fù)原有機(jī)牦牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品。
3.2 有機(jī)牦牛風(fēng)味發(fā)酵乳 Organic yak flavored fermented milk
以 80％以上有機(jī)生牦牛乳或復(fù)原有機(jī)牦牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。
3.2.1 有機(jī)牦牛風(fēng)味酸乳 flavored yak yoghurt
以 80％以上有機(jī)生牦牛乳或復(fù)原有機(jī)牦牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 有機(jī)生牦牛乳：應(yīng)符合 T/CXDYJ 0001-2019 的規(guī)定。
4.1.2 復(fù)原有機(jī)牦牛乳：以有機(jī)牦牛乳粉為原料，在原產(chǎn)地復(fù)原而得。
4.1.3 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)有機(jī)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)和（或）有關(guān)規(guī)定。
4.1.4 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢 驗(yàn) 方 法 | |
有機(jī)牦牛發(fā)酵乳 | 有機(jī)牦牛風(fēng)味發(fā)酵乳 | ||
色 澤 | 均勻一致，呈乳白色 或微黃色 | 具有與添加成分相 符的色澤 | 取適量試樣置 于 50mL 燒 杯 中，在自然光下觀察色澤和組 織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味 |
滋味、氣味 | 具有發(fā)酵牦牛乳特有的滋味、氣味 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味 | |
組織狀態(tài) | 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng) 味發(fā)酵牦牛乳具有添加成分特有的組織狀態(tài) | ||
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | |
有機(jī)牦牛發(fā)酵乳 | 有機(jī)牦牛風(fēng)味發(fā)酵乳 | ||
蛋 白 質(zhì) /(g/100g) ≥ | 3.8 | 3.1 | GB 5009.5 |
脂 肪 /(g/100g) ≥ | 5.0 | 4.0 | GB 5413.3 |
非 脂 乳 固 體a/(g/100g)≥ | 9.0 | — | GB 5413.39 |
酸度/(°T) | 70.0 | GB 5413.34 | |
a 非脂乳固體(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%) | |||
4.4 污染物限量:
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