1 范圍
本技術要求規(guī)定了冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP原理為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品追溯與撤回。
本技術要求配合GB/T 22000以適用于冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認證。
本技術要求用于認證目的時，應與GB/T 22000一起使用。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本技術要求的引用而成為本文的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本技術要求，然而，鼓勵根據(jù)本技術要求達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是未注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術要求。
新食品原料安全性審查管理辦法（國家衛(wèi)生和計劃生育委員會令第1號）
食品添加劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部令第73號）
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 14880 食品安全管理體系 食品營養(yǎng)強化劑使用標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
SB/T 10007 冷凍飲品 分類
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T 22000中相關術語。
3.1 冷凍飲品 frozen drinks
以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。包括：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。
3.2 冰淇淋類 ice cream
以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體系膨脹的冷凍飲品。
3.3 雪糕類 milk ice
以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質或凝凍等工藝制成的冷凍飲品。
雪泥類 ice frost
以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成冰雪狀的冷凍飲品。
3.5 冰棍類 ice lolly
以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。
3.6 甜味冰類 sweet ice
以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍飲品。
3.7 食用冰類 edible ice
以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。
4 人力資源
4.1 食品安全小組
食品安全小組成員應具備多學科的知識和建立與實施冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的經(jīng)驗，包括食品衛(wèi)生質量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、檢驗、設備維護、倉儲運輸、產(chǎn)品銷售等知識、技能或經(jīng)驗。
4.2 人員能力、意識和培訓
4.2.1 食品安全小組人員應熟悉相關法律法規(guī)和標準要求，具有守法意識，理解HACCP 原理、前提方案和食品安全管理體系標準；
4.2.2 企業(yè)應具備滿足需要的冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)基本知識及加工工藝人員。
4.2.3 從事產(chǎn)品研發(fā)、質量控制、檢驗等工作的人員應具備相關知識。
4.2.4 采購人員應具備識別原輔材料質量和食品安全的基本知識和技能；
4.2.5 企業(yè)應制定和實施人員培訓計劃，提供培訓或采取其他措施以持續(xù)滿足崗位能力要求，保證不同崗位的人員掌握冷凍飲品及食用冰食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生知識和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、配料、殺菌操作的人員應持續(xù)滿足崗位能力要求。
4.2.6 需持證上崗的人員應具備相關資質并按時復審。
4.3 人員健康與衛(wèi)生要求
4.3.1 人員健康要求
4.3.1.1 應執(zhí)行《食品安全法》要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
4.3.1.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；上崗前應接受衛(wèi)生培訓；患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.3.1.3 必要時，應做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.3.1.4 企業(yè)應建立日常員工健康報告制度，生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應報告身體健康、疾病或受傷狀況，衛(wèi)生管理人員應對之加以關注和檢查。
4.3.1.5 應建立并保持從業(yè)人員健康檔案。
4.3.2 個人衛(wèi)生要求
4.3.2.1 與食品直接接觸人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不應留長指甲，應勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。
4.3.2.2 不同區(qū)域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標志的工作服裝。人員進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服、鞋、戴好工作帽、按需要戴好口罩，并按要求洗手、消毒；不得戴首飾、手表，不得化妝、染指甲、噴灑香水；不應將與生產(chǎn)無關物品帶入車間。
4.3.2.3 若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關的活動后，再次接觸食品、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應重新洗手、消毒；不得穿工作服進入衛(wèi)生間，離開車間時應換下工作服。
4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
4.3.2.5 工作服、帽、口罩（一次性使用的除外）、鞋宜集中清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放，企業(yè)宜建立洗衣房。
4.3.2.6 進入加工車間的其他人員均應遵守上述規(guī)定。
5 前提方案
5.1 基礎設施與維護
應滿足國家標準 GB 14881 及相關行業(yè)標準要求，出口企業(yè)還應滿足出口食品企業(yè)備案管理規(guī)定和進口國的相關法規(guī)要求。
5.1.1 廠區(qū)
5.1.1.1 生產(chǎn)企業(yè)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，應遠離有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質、其他擴散性污染源、蟲害大量孳生的潛在場所，及易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)；
5.1.1.2 廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)劃分明顯，并有適當?shù)拇胧┓乐菇徊嫖廴荆?/p>
5.1.1.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青或其它硬質材料；空地采取必要措施，防止揚塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)的綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
5.1.1.4 廠區(qū)內(nèi)污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風向。
5.1.1.3 廢棄物暫存場地應遠離生產(chǎn)車間，在生產(chǎn)場所內(nèi)必須配備密閉的廢棄物專用存放容器，并及時清除，運出廠外。
5.1.2 廠房和車間
5.1.2.1 廠房和車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，合理劃分作業(yè)區(qū)，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
5.1.2.2 廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安裝、清潔消毒、物料存儲及人員操作。
5.1.2.3 建筑物內(nèi)部結構與材料
a）車間地面應采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，表面平坦防滑、無縫隙，并有適當?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng)，易于清洗和消毒。
b）車間墻面、隔斷使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔斷與地面交界處應結構合理（如設漫彎形交界面）、易于清潔，能有效避免污垢積存。
c）車間頂棚應使用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋項內(nèi)層噴涂涂料，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
d）車間的門窗應閉合嚴密。門應使用不透水、堅固、不變形的材料制成，且表面應平滑、防吸附、不滲透，易于清潔、消毒。窗戶玻璃應使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止寸玻璃破碎造成的食品污染?？砷_啟的窗戶應裝有晚于清潔的防蟲害紗窗。如設有窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。
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