1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了軟冰淇淋的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法和其他要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于現(xiàn)場(chǎng)制作售賣(mài)的軟冰淇淋類產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 20976 軟冰淇淋預(yù)拌粉
GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量
GB/T 31321 冷凍飲品檢驗(yàn)方法
SB/T 10650 冰淇淋筒
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食［2011］395號(hào)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
軟冰淇淋 soft-serve ice cream
直接用軟冰淇淋制作料（漿料）或用軟冰淇淋預(yù)拌粉加水和/或乳及乳制品、添加或不添加輔料調(diào)和后，經(jīng)凝凍成半固態(tài)狀，無(wú)需硬化，體積膨脹并堆積成型的現(xiàn)場(chǎng)制作的食品。
3.2
全乳脂軟冰淇淋 full-milk-fat soft-serve icecream
產(chǎn)品中的脂肪全部為乳脂肪的軟冰淇淋。
3.3
非全乳脂軟冰淇淋 nonfull-milk-fat soft-serve icecream
產(chǎn)品中含有非乳脂肪的軟冰淇淋。
3.4
膨脹率 overrun
軟冰淇淋成品體積比相同質(zhì)量的軟冰淇淋制作料（漿料）（或軟冰淇淋預(yù)拌粉加水和/或乳及乳制品）體積增加的百分比。
4 產(chǎn)品分類
4.1 分類原則
按產(chǎn)品中脂肪的種類和含量進(jìn)行分類。
4.2 分類
4.2.1 全乳脂軟冰淇淋
4.2.1.1 全乳高脂軟冰淇淋。
4.2.1.2 全乳中脂軟冰淇淋。
4.2.1.3 全乳低脂軟冰淇淋。
4.2.2 非全乳脂軟冰淇淋
4.2.2.1 非全乳高脂軟冰淇淋。
4.2.2.2 非全乳中脂軟冰淇淋。
4.2.2.3 非全乳低脂軟冰淇淋。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔料
5.1.1 水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.2 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。
5.1.3 乳及乳制品
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.1.4 軟冰淇淋預(yù)拌粉
應(yīng)符合GB/T 20976的規(guī)定。
5.1.5 軟冰淇淋制作料（漿料）
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.1.6 其他添加物
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.3 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 全乳脂軟冰淇淋 | 非全乳脂冰淇淋 |
色澤 | 主體色澤均勻，應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤 | |
形態(tài) | 堆起型 | |
組織狀態(tài) | 半固態(tài)，細(xì)膩潤(rùn)滑 | |
氣味 | 具有乳和乳脂特有的香味和滋味，花色產(chǎn)品具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味 | 具有乳的特有香味和滋味，花色產(chǎn)品具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味 |
雜質(zhì) | 無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì) | |
5.4理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 全乳脂軟冰淇淋 | 非全乳脂軟冰淇淋 | ||||
全乳高脂 | 全乳中脂 | 全乳低脂 | 非全乳高脂 | 非全乳中脂 | 非全乳低脂 | |
總固形物/％ | ≥32 | ≥28 | ≥28 | ≥32 | ≥28 | ≥28 |
乳脂肪/％ | >8.0 | 3.0~8.0 | ≥0.5且＜3.0 | - | - | - |
總脂肪 | - | - | - | ≥8.0 | 3.0~8.0 | ≥0.5且＜3.0 |
乳蛋白/％ | ≥2.5 | ≥2.2 | ||||
膨脹率/％ | ≤80 | |||||
a按原始配料計(jì)算。 | ||||||
5.5 食品安全指標(biāo)
5.5.1 污染物
應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
5.5.2 致病菌
應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。
5.5.3 加工要求
應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
6 檢驗(yàn)方法
6.1 總固形物
按GB/T 31321規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2 脂肪
按GB/T 31321規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3 蛋白質(zhì)
按GB/T 31321規(guī)定的方法測(cè)定。
6.4 膨脹率
按GB/T 31321規(guī)定的方法測(cè)定。
6.5 污染物
按GB 2762規(guī)定的方法測(cè)定。
6.6 致病菌
按GB 29921規(guī)定的方法測(cè)定。
7 其他要求
7.1 軟冰淇淋在售賣(mài)時(shí)以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)明產(chǎn)品類型。
7.2 軟冰淇淋的盛放器具及材料應(yīng)符合SB/T 10650或相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
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