1 范圍
本標準規(guī)定了鮑魚罐頭加工場所的基本條件、原輔料要求、加工操作、裝箱、貯存和檢驗等要求。
本標準適用于鮑魚罐頭產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 11607 漁業(yè)水質標準
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB/T 20938 罐頭企業(yè)食品良好操作規(guī)范
GB/T 20941 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范
NY 5313 無公害食品 鮑
SC/T 3009 水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范
SN/T 0400.2 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第2部分：原輔材料
SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第6部分：熱力殺菌
3 加工場所的基本條件
3.1 人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB 14881、GB/T 20941和SC/T 3009的規(guī)定。
3.2 加工（包括制冰）用自來水應符合 GB 5749的規(guī)定，海水應符合GB 11607的規(guī)定。
3.3 盛鮑器具使用后應按相關規(guī)定進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生；使用的洗滌劑應符合GB 14930.1的規(guī)定，使用的洗滌消毒劑應符合GB14930.2的規(guī)定；消毒液的有效氯濃度應符合GB/T 20938的規(guī)定。
4 原輔料要求
4.1 原料要求
4.2 原料應符合NY 5313的規(guī)定。
4.3 原料存放
原料進廠后應及時加工。無法及時加工的，應進行增氧暫養(yǎng)，或加冰存放在0℃～4℃冷庫中，暫存時間不超過12h。
4.4 輔料要求
4.4.1 食品添加劑使用品種和使用量應符合GB 2760的要求。
4.4.2 配料應符合SN/T 0400.2的要求。
5 加工操作
5.1 取肉
將驗收合格的鮑魚去殼、去肚、采肉。
5.2 清洗
采好的鮑魚肉先用3%的鹽水進行涮洗，除去污漬、雜質，再用自來水流動清洗5min以上。
5.3 金屬探測
清洗好的鮑魚肉應經(jīng)金屬探測器檢測。
5.4 燙漂
將金屬探測器檢測合格的鮑魚肉置90℃～95℃的熱水中燙漂3min～5min。
5.5 冷卻
將燙漂好的鮑魚肉立即放入冰水中冷卻10min左右。
5.6 整理
去除鮑魚肉殘余消化腺，修整鮑魚肉邊角。
5.7 分級
按照鮑魚重量分為不同等級。
5.8 配料
根據(jù)配料單的比例進行湯汁的調配。
5.9 空罐消毒
空罐消毒應符合GB 8950的規(guī)定。
5.10 裝罐
經(jīng)加工合格的半成品應按等級要求、及時批次裝罐。灌湯的湯汁溫度保持在80℃以上。
5.11 真空封罐
真空封罐機的真空度應控制在0.03MPa～0.04MPa。
5.12 殺菌
5.12.1 灌裝封口后應倒置裝籠，每鍋第一罐封口后到開始殺菌的時間應控制在1h內。
5.12.2 殺菌裝置應符合SN/T 0400.6的規(guī)定。
5.12.3 采用高壓熱水噴淋技術殺菌，殺菌公式為45＇-8＇-7＇/121℃，確保產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求。
5.13 冷卻
5.13.1 冷卻水應符合GB 5749的要求。
5.13.2 冷卻后罐頭的品溫應在37℃～40℃。
5.14 吹干
殺菌冷卻后即除去罐外水分。
5.15 標識
在罐蓋上打印生產(chǎn)日期、保質期，產(chǎn)品標簽應符合GB 7718的要求。
6 裝箱
外包裝采用的紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。
7 貯存
產(chǎn)品貯存應符合GB/T 20938的規(guī)定。
8 檢驗
出入庫檢驗應符合GB/T 20938中10.5的規(guī)定。
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