1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)的一般要求、評(píng)價(jià)步驟、評(píng)價(jià)結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。
本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉的綜合感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 10220 感官分析 方法學(xué) 總論
GB/T 13868 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則
GB/T 16291.1 感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員
GB/T 16291.2 感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第2部分：專(zhuān)家評(píng)價(jià)員
GB/T 21172 感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
感官分析 sensory analysis
用感覺(jué)器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。
［來(lái)源：GB/T 10221-2021,3.1］
3.2
風(fēng)味 flavour
品嘗過(guò)程中感知到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)復(fù)合形成的感覺(jué)。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：酸咸鮮辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。
3.3
外觀(guān) appearance
物質(zhì)或物體的所有可見(jiàn)特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有的視覺(jué)特征。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：湯色深淺程度及配菜豐富程度。
3.4
氣味 smell
嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。此處特指感知到的柳州螺螄粉特有氣體感覺(jué)強(qiáng)弱大小。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：筍香濃郁程度及螺香味濃郁程度。
3.5
質(zhì)地 texture
在口中從咬第一口到完成吞咽的過(guò)程中，通過(guò)動(dòng)覺(jué)和體覺(jué)感應(yīng)器，以及在適當(dāng)條件下視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對(duì)柳州螺螄粉的二級(jí)指標(biāo)有：鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度等。
4 方法原理
取一定量的預(yù)包裝柳州螺螄粉試樣，在產(chǎn)品說(shuō)明規(guī)定條件下煮制成湯粉，評(píng)價(jià)人員感官鑒定米粉、配料及湯底的氣味、質(zhì)地、等，評(píng)價(jià)結(jié)果以參加評(píng)價(jià)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)包括風(fēng)味、外觀(guān)、氣味、質(zhì)地四方面的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的方法可采用標(biāo)度（評(píng)分）法。評(píng)價(jià)的結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。評(píng)價(jià)宜在GB/T 13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。
5 一般要求
5.1 評(píng)價(jià)員
評(píng)價(jià)員應(yīng)符合GB/T 10220、GB/T 16291.1和GB/T 16291.2的要求。
5.2 評(píng)價(jià)小組
每次感官風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)由5位及以上專(zhuān)家評(píng)價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)。評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰?，可分為評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員三類(lèi)。
5.3 評(píng)價(jià)器具
盛放樣品的容器應(yīng)無(wú)異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。
5.4 評(píng)價(jià)時(shí)間
評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)安排在早上9：00～10：00、下午15：00～16：00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。
6 評(píng)價(jià)步驟
6.1 樣品提供
按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在5.3的評(píng)價(jià)器具里。每組樣品提供的時(shí)間間隔應(yīng)不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應(yīng)超過(guò)5個(gè)。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。同一輪次評(píng)價(jià)中每個(gè)樣品的編碼應(yīng)不同，評(píng)價(jià)員之間的編碼也應(yīng)不同，具體。樣品提供表格式參見(jiàn)附錄A。
6.2 感官風(fēng)味評(píng)價(jià)
按GB/T 21172規(guī)定的照明條件下，評(píng)價(jià)柳州螺螄粉風(fēng)味、外觀(guān)、氣味、質(zhì)地四個(gè)方面。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見(jiàn)附錄B，回答表格式參見(jiàn)附錄C。
7 結(jié)果的分析與表達(dá)
7.1 評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)中異常值的處理
對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。
7.2 單項(xiàng)得分的計(jì)算
對(duì)7.1剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評(píng)價(jià)結(jié)果，按公式（1）計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。
式中：
Xi——某單項(xiàng)平均得分；
∑Xi——某單項(xiàng)得分加和；
n——處理后的參加評(píng)價(jià)人數(shù)。
7.3 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算
根據(jù)7.2得出的各單項(xiàng)評(píng)分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項(xiàng)結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)果（在此，各評(píng)價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1）。
式中：
Y——綜合評(píng)價(jià)得分：
n——官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)：
X——某單項(xiàng)平均得分。
7.4 評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)
評(píng)價(jià)結(jié)果參照附錄D進(jìn)行某一樣品不同評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。參照附錄E進(jìn)行所有樣評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格或者圖式表示。
8 評(píng)價(jià)報(bào)告
評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a）評(píng)價(jià)目的；
b) 有關(guān)樣品的情況說(shuō)明；
c）評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；
d) 評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋?zhuān)?/p>
e) 注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；
f) 如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說(shuō)明；
g) 評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；
h) 評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。
以上為標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，如需看標(biāo)準(zhǔn)全文，請(qǐng)到相關(guān)授權(quán)網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)正版。
